Lammelår av villsaulam med bakt portebellosopp, persillerotpuré, potetmos og rømmesaus.

Da er det palmesøndag, og mange planlegger lammelår til påskeaften. Over hele verden er faktisk lammelår et symbol på påske, og referansen til lam i kristendommen går tilbake til det gamle testamentet. I mange tilfeller blir lammet sammenlignet med hvordan Jesus ble ofret for menneskeheten, og vi finner lam brukt som symbol på Jesus i flere salmer og kirkekunst.



I tillegg til symbol på påske, er også lammelår helt fantastisk mørt og godt. Og vil du ha det ekstra godt med et snev av viltsmak, kan du kjøpe lammelår av DalPro på Hitra, som selger villsau-lam. De er for øvrig belønnet for flere gullmedaljer for sine fantastiske kjøttprodukter av villsau og hjort. 

 

Beregne mengde:

For å gi en pekepinn på hvor mye du trenger per person.

  • 150-200 gram benfritt kjøtt.
  • 150 gram grønnsaker inkludert sopp.
  • 150 gram poteter.
  • 3/4 dl saus.


Lammelår:

  • 1 lammelår ca 2-3 kg.
  • Løk grovkuttet.
  • Rødløk grovkuttet.
  • Gulrot grovkuttet.
  • Hvitløksfedd rensket.
  • Eventuelle andre grønnsaker eller avskjær.
  • 1 l vann.
  • Rosmarin.


Start med å ta ut lammelåret fra kjøleskapet et par timer i forveien, så det oppnår romtemperatur. Skyll av og klapp det tørt med tørkepapir. Skjær små lommer i kjøttet med en skarp kniv, og dytt inn rosmarin og hvitløksfedd. Dette gir ekstra aroma til kjøttet. Gni det godt inn med salt og pepper.

Legg de kuttede grønnsakene og hvitløkfedd i en langpanne, og hell over vannet. Steken skal hvile på grønnsakene slik at vannet damper på steken. Selve grønnsakene skal ikke brukes til noe i etterkant, det er derfor ikke så nøye hva du bruker, og det kan godt være avskjær. Men det blir en meget god kraft i bunnen av langpannen, og den skal du bruke i sausen. Pass på at det ikke tørker ut, da må du fylle på igjen.

Her brukte jeg også restene fra jeg hadde skjært av fett og hinner på lammelåret. Disse ble brunet i smør og krydret med litt salt og pepper for å gi ekstra god smak.

Jeg anbefaler deg å skjære av øverste del av beinpipa som stikker opp. Kjenn med fingeren etter leddet, der kan du lett skjære av beinet med en vanlig skarp kniv. Skjær ren pipa for kjøtt, slik at du kan holde i den når du skal skjære opp lammet ved servering.

Det er også lurt å skjære ut nøkkelbeinet, da det blir svært mye letter å skjære opp lammet ved servering. Se instruksjon nederst.

Stikk inn et steketermometer, og sett langpannen med lammelåret midt i forvarmet ovn på 230 grader. Demp øyeblikkelig temperaturen til 100-80 grader og la det stå i ca 3 timer. Personlig mener jeg det er helt klart best når det er rosa, og det vil da være perfekt å ta det ut på 63-64 grader.

Det er svært viktig at du lar kjøttet få hvile før du skjærer i det, ellers vil du oppleve at saftene renner ut og kjøttet kan bli tørt. Pakk det inn i sølvfolie og et håndkle og la det hvile i ca 20-30 minutter. Så lenge du har hatt svak varme på vil det normalt ikke stige mer enn én grad under hvilen. Mitt var 64 grader når det var ferdig, og det ble rett og slett perfekt!

La steketermometeret stå i når det hviler så har du kontroll på om temperaturen skulle begynne å stige mer enn ønskelig.

Noen ønsker å ha det gjennomstekt, og da er det mellom 68-70 grader. Men jeg håper å kunne inspirere folk flest til å prøve det rosa, for det er uten tvil best!

 


Bakt portebellosopp med hvitløk:

  • 1 portebellosopp pr person.
  • Hvitløk finhakket.
  • Smør.
  • Salt og pepper.

 

Start med å lage hvitløkssmør av meierismør og presset hvitløk. Krydre med litt salt og pepper.

Kutt ned stilken på soppen så den går jevnt med sopphatten.

Smelt litt smør i en stekepanne, og stek soppen på medium varme med stilken ned. Stek i 5 minutter og pass på at du ikke brenner den.

Snu soppen og legg i en klatt hvitløkssmør i hver sopp. Nå kan du velge om du vil gjøre ferdig i stekepannen, eller flytte dem over i en stekeovn. Gjør du det i pannen, så demp varmen, og lett på lokk. La den bake på lav varme i 15 minutter.

Alternativt kan du sette de i en ildfast form, og bake dem i en stekeovn på 150 grader i 15-30 minutter. Dekk formen med aluminiumsfolie når du steker.

Potetmos:

  • Poteter skrellet.
  • Fløte.
  • Smør.
  • Salt og pepper.


Kok potetene møre i lettsaltet vann. Mos dem med et stappejern, og ha oppi en god klatt smør og litt fløte. Smak til med salt og pepper.

Smøret har stor betydning for smaken, så her er det bare å ha oppi så det monner!

Persillerotkrem:

  • 1 persillerot.
  • Matfløte.
  • Vann.
  • Smør.
  • Nykvernet salt og pepper.

 

Skrell og skjær persilleroten i biter. Ha den i en kjele, og dekk den med 2/3 vann og 1/3 fløte. Kok roten mør, og hell av vannet.

Ha oppi ca 1 ss smør, og kjør det til glatt krem med en stavmikser. Smak til med salt og pepper.

Tips: Hvis du etterpå kjører den i en blender, sammen med litt fløte får du en fantastisk fløyelsmyk konsistens.

Rømmesaus til lam:

  • 2 ss demerara brunsukker.
  • 2 ss bringebæreddik - (Du kan også bruke sitronsaft).
  • 3-5 dl kraft fra langpannen.
  • Ca. 1,5 dl økologisk rømme fra Røros.
  • Fungi.
  • 2 kvister fersk rosmarin.
  • Maisenna.


Smelt sukkeret på middels varme, ha oppi bringebæreddiken, og la det koke litt. Ha så oppi lammekraften og rømme, du kan også bruke sæterrømme. La det småkoke sammen med et par kvister rosmarin, men ta disse ut før servering. Smak til med et par dråper fungi. Bruk maisenna til å oppnå ønsket konsistens.

Fungi er en fantastisk smaksforsterker som ikke er helt ulik soyasaus, bare mye bedre. Du får kjøpt den på bl.a. Meny. Får du ikke tak i denne kan du bruke soyasaus i stedet. Du kan også bytte ut bringebæreddiken med rødvinseddik eller sitronsaft hvis nødvendig.


http://www.matogvinnett.no/images/Fungi_.jpg

Sørg for å ha nok saus, da den bruker å bli svært populær! Jeg har ikke prøvd det, men jeg er rimelig sikker på at du kan spe på med både fløte og mer lammekraft for å drøye sausen hvis du trenger mer enn hva det står i oppskriften. Det er bare å smake underveis og prøve seg fram.

Server rosa skiver av låmmelår sammen med en stilig portebellosopp, potetmos, persillerotpuré og nydelig rømmesaus!

Nyt Kulinarisk fanatisme & Godt nytt år!

 

TIPS FOR UTBENING AV NØKKELBEINET I LAMMELÅRET:


Se video fra Matprat for utbeining av hele låret her:

http://www.youtube.com/watch?v=N7ubdVJ9gDQ


Å fjerne nøkkelbeinet:

Hvis du tar deg tid til å fjerne nøkkelbenet, ser lammelåret finere ut og det er lettere å skjære opp i pene skiver.
Av: 
MAGNUS TVEDT ØRESLAND/MATPRAT.NO
Publisert
20.03.2013 - 10:00

 

     Start med å fjerne nøkkelbeinet, det gjøres lettest ved at knivspissen stikkes ned i kjøttet på innsiden av det halvmåneformede beinet. Bruk en tynn, skarp kniv. Skjær så med kniven langs beinkanten i en dybde av ca. 3 cm. Beinet er litt krokete, så pass på at kniven er vinklet mest mulig inn mot beinet hele veien så det ikke blir igjen så mye kjøtt på beinet.  

     Ta tak med fingrene og bøy nøkkelbeinet bakover, stikk kniven inn i kuleleddet og vri og skjær til den store senen som holder kulebeinet på plass er skåret over. Dette er litt kronglete, men absolutt verdt jobben! Skjær inntil beinet til nøkkelbeinet er skåret løs.

  

 

 

 

 

 

     Sag over leggbeinet med en snekkersag eller baufil. Skjær vekk litt av det ytterste kjøttet på leggbeinet, og skrap det rent med kniven slik at det blir en dekorativ beinpipe. Bein og kjøttavskjær brukes gjerne til en god lammekraft som kokes samtidig med at steika står i ovnen. 

 

 

 

 

 

 

 


   
 

 




Søk i bloggen


Hege Ranita Karlstad

Hege Ranita Karlstad

Jeg er en svært ivrig matfanatiker, som vokste opp på Hitra, men bor i dag i Trondheim. Jeg er stadig på jakt etter nye og spennende matgleder, og setter ekstra stor pris på gode og kortreiste råvarer.

Visjonen med bloggen er å inspirere andre til å oppdage hvilke fantastiske muligheter som finnes innen matlaging, samt bevissthet rundt hvordan råvarer produseres.

Sommeren 2013 vant jeg «NM i Streetfood» arrangert av Matprat, og fikk 1. og 2. plass i «Årets hjemmekokk». Jeg tar også på meg oppdrag hvor private selskaper ønsker å leie meg inn som «Hjemmekokk».

Kontakt: hegekarlstad@hotmail.no

Reklame

Medlem av

Matbloggtoppen
Matprat

Design av

Cathrine @ crazybeautifuldesign
hits