Reinsdyrfilet og rådyrhjerte med kantarellchips, råstekt grønnsaker, smørstekt kantarell, solbærsaus, rødbete- og sellerirot.

Vinnermenyen hvor jeg vant tur gjennom konkurranse arrangert av Electrolux og Aperitif.


Reinsdyrfilet fra Oppdal:

  • 150-200 gram reinsdyrfilet pr person.
  • Rørossmør.
  • Olje.
  • Nykvernet salt og pepper.


Ta kjøttet ut av kjøleskapet en halvtime før du skal steke det slik at det får romtemperatur. Skyll det i kaldt vann og klapp det tørt med et tørkepapir. Skjær det fri for eventuelle hinner.

Smelt en god klatt smør i en stekepanne, og bland inn litt nøytral olje, da tåler det mer varme før smøret blir brent.

Når smøret har sluttet å bruse legger du oppi reinsdyrfileten, og steker den til den er gyllenbrun på alle sider. Krydre underveis med nykvernet salt og pepper.

Det er veldig viktig at den blir brunet, da alle de gode smakene ligger i maillardeffekten som er en kjemisk prosess som skjer når man steker kjøtt. For å siter Ramsey: No color ? no flawor!

Det er veldig viktig at du ikke brenner smøret som er i stekepannen når du bruner kjøttet, for du skal bruke stekesjyen i sausen etterpå!

Demp deretter varmen litt og la den steke ferdig. Jeg personlig foretrekker den blodig, men det er opp til hver enkelt.

Når kjøttet er ferdig, tar du det ut av stekepannen. Hell ut stekesjyen i en bolle, og kok ut av pannen. Ta vare på alt og du skal teoretisk ha ca 0,5-1 dl stekesjy.

La den hvile i noen minutter før du skjærer i den, hvis ikke kan den bli tørr da kjøttsaften vil renne ut på skjærefjølen.

Helstekt filet i stekeovn:

Alternativt kan du steke helstekt filet ferdig i en stekepose i stekeovnen. Brun da fortsatt fileten som forklart i stekepannen først.

Fyll gjerne opp stekeposen med litt rosmarin, timian, løk, gulerøtter og smør. Da får du også en nydelig kraft som du enten kan bruke i sausen, eller ta vare på til senere.


Bruk steketermometer, og stek midt i ovnen på 120 grader. Fileten er ferdig mellom 57 og 60 grader, da er den mellom lite og medium stekt. Husk at den stiger 4% etter at du har tatt den ut av ovnen, så du bør ta den ut på f.eks. 55 grader, avhengig av hvor godt stekt du vil ha den.

La den hvile i noen minutter før du skjærer i den, hvis ikke kan den bli tørr da kjøttsaften vil renne ut på skjærefjølen.

Rådyrhjerte:

  • Rådyrhjerte.
  • Rørossmør.
  • Salt og pepper.


Sørg for at kamrene er skjært opp og blodet fjernet. Skjær bort årer og hinner, og skjær det rene kjøttet i terninger.



Smelt smør i stekepanne, vent til det slutter å bruse, og gi terningene en rask runde slik at de får en gyllen farge. Sveip over nykvernet salt og pepper. Dette tok meg kun ett minutt.


Råstekte grønnsaker:

Man beregner ca 150 gram grønnsaker per person, bruk like deler gulrot, rødløk og aspargesbønner.

  • Gulrot skjært i skiver.
  • Rødløk skjært i båter.
  • Aspargesbønner.
  • 2 hvitløksfedd.
  • Rørossmør.
  • Nykvernet salt og pepper.
  • 1 nype sukker.
  • Sitronsaft fra sitron.
  • Maldonsalt.


Før du starter å steke må du kutte opp alt og gjøre alt klart, for selve stekingen skal gå raskt.


Bruk olje som tåler høy varme. Olivenolje og smør blir brent og er ikke å anbefale. Hvis du har bør du bruke stekepanne med høye karmer, men vanlig stekepanne går til nød.

For å få sprø grønnsaker skal du bruke høy varme, og røre godt slik at de ikke blir brent. Ikke stek alt på en gang, da blir de kokt i stedet for stekt.

Varm pannen godt og ha oppi olje og deretter gulrot og rødløk. Rør godt så det ikke brenner seg, demp varmen litt hvis nødvendig. Krydre med nykvernet salt og pepper. De skal være crispy og ikke helt gjennomstekt, så dette går raskt!



Aspargesbønnene kan være en god ide og blansjere først, da det får fram litt mer sødme og de beholder den flotte grønfargen. Gi de deretter en kjapp runde i stekepannen.

Når alle grønnsakene er ferdig stekt blander du alt i stekepannen på svak varme. Ha oppi en klatt smør som du lar smelte. Dryss over en nype demerara brunsukker og noen dråper sitron. Ta to skrellede hvitløksfedd og legg kniven flatt over de. Slå til kniven med håndbaken slik at de knuses grovt. Legg også de oppi stekepannen.

Rør nå forsiktig rundt slik at grønnsakene glaseres og smakene blandes. Avslutt med noen korn Maldonsalt, og smak på verdens beste grønnsaker!

Smørstekt kantarell:

  • Kantarell.
  • Rørossmør.
  • Nykvernet salt og pepper.


Smelt smør i en stekepanne og surr kantarellene i noen minutter på middels høy varme. Sveip over litt salt og pepper, og de er klare for servering.

Solbærsaus:

  • 1 liten kepaløk eller sjalottløk finhakket.
  • Rørossmør.
  • 4 dl eplejuice.
  • Ca 1 dl *solbærsaus
  • 0,5 dl portvin.
  • Stekesjy.
  • 1 kvist rosmarin.
  • Sukkerkulør.
  • Maisenna.
  • Fungi.


Smelt 1 ss smør i en kjele, og surr løken blank på middels varme. Hell oppi eplejuicen og en grovkuttet kvist med rosmarin. Skru opp varmen og la det koke inn til halvparten.

Ha deretter oppi solbærsaus, portvin, og stekesjyen. La det koke inn litt til.

Jeg brukte noen dråper fungi som smaksforsterker, men har du ikke dette så går det fint uten. 

Til slutt siler du sausen, og jevner til passe konsistens med maisenna. Helt til slutt har du oppi noen terninger kaldt smør, rør inn og ikke la det koke etterpå. Da blir sausen blank og velsmakende.

Bruk gjerne noen dråper sukkerkulør hvis du ikke ønsker at sausen skal være fullt så rød.

*Solbærsaus:

Ha solbær i en kjele sammen med en liten skvett vann. Kok opp og mos dem godt. Sil deretter av skallene, smak til med sukker og kok inn til den blir mer som sirup. Den skal være så søt at det smaker godt og ikke veldig surt. Har du ikke solbær så kan du også bruke solbærgele eller solbærsirup du får kjøpt på butikken.

Bær fra Gjevilvassdalen:

En fjelltur i Gjevilvassdalen resulterte i en neve med tyttebær, krekling og blåbær. Skyll, rens og dryss over maten før servering.



Rødbetekrem:

  • 1 stor rødbete pr 4 personer.
  • Rørossmør.
  • Salt og pepper.


Kok hele rødbeter møre i lettsaltet vann, det tar en liten time.


Hell av vannet, skrell og ha oppi ca 1-2 ss smør. Bruk en stavmikser, og kjør til glatt puré. Smak til med salt og pepper. Utrolig stilig knallrød farge, som både pynter opp enhver rett og smaker himmelsk.


Sellerirotkrem:

  • Sellerirot.
  • Rørossmør.
  • Salt og pepper.


Skrell og kok selleriroten mør i lettsaltet vann, det tar en liten time. Hell av vannet og ha oppi ca 1-2 ss smør. Bruk en stavmikser, og kjør til glatt puré. Smak til med salt og pepper.

Kantarellchips:

  • 1 neve kantarell.
  • 0,5 dl eddik 7%.
  • 1 dl sukker.
  • 1,5 dl vann.


Kok opp laken med kantarellen oppi, og la det koke i 1 minutt. Hell av det meste av laken, og kjør til glatt puré med en stavmikser. Smør det ganske tynt utover et bakepapir på en stekeplate. Sett i ovnen på 65 grader, og la det stå i ca 12 timer, slik at det blir helt tørt.


Brekk av hele flak som du bruker som pynt. Smaker syrlig med en touch av sopp og skog.

 

 




Nyt Kulinarisk fanatisme & Det gode liv!




Søk i bloggen


Hege Ranita Karlstad

Hege Ranita Karlstad

Jeg er en svært ivrig matfanatiker, som vokste opp på Hitra, men bor i dag i Trondheim. Jeg er stadig på jakt etter nye og spennende matgleder, og setter ekstra stor pris på gode og kortreiste råvarer.

Visjonen med bloggen er å inspirere andre til å oppdage hvilke fantastiske muligheter som finnes innen matlaging, samt bevissthet rundt hvordan råvarer produseres.

Sommeren 2013 vant jeg «NM i Streetfood» arrangert av Matprat, og fikk 1. og 2. plass i «Årets hjemmekokk». Jeg tar også på meg oppdrag hvor private selskaper ønsker å leie meg inn som «Hjemmekokk».

Kontakt: hegekarlstad@hotmail.no

Reklame

Medlem av

Matbloggtoppen
Matprat

Design av

Cathrine @ crazybeautifuldesign
hits